“琼州美食一枝秀，博鳌名厨万里扬”。日前，《万泉河美食》新书发布会在琼海举办。该书由琼海市酒店烹饪职业协会会长何子桂主编，将琼海的母亲河万泉河滋补的饮食文明娓娓道来。
正如书中所言：“食材好，食才好。”琼海美食不只有海南四大名菜之一的嘉积鸭，更以人称“海南第五大名菜”的温泉鹅声名鹊起。万泉河流域得天独厚的生态资源，孕育了指甲螺、血鳝、排米鱼等丰厚水产。河海交融的博鳌水域，以乳白鲜美的鱼汤诠释“清水出芙蓉”的至简之道。潭门镇代代渔民耕耘“祖先海”，以南海海鲜为琼海饮食注入大海的风味。
从田间到餐桌，从河鲜到海味，万泉河畔的饮食文明既源自大天然奉送，亦凝聚着代代匠人的才智。无论是街头巷尾的椰香高粱粑、塔洋粑炒，仍是被评为中华名小吃的鸡屎藤粿仔，琼海人以食材为笔，以技艺为墨，书写着“日用而不觉”的美食文明暗码。
琼海饮食的“地上风味”，以嘉积鸭与温泉鹅为双璧，二者既是天然奉送的精华，亦是匠人才智的结晶。
嘉积鸭自清光绪年间由南洋引进，经百年驯化与本乡化改进，其“填饲法”养殖工艺堪称一绝。鸭苗以小鱼虾碎米为初食，二十日笼养后改喂米饭、花生饼、米糠混合料，六十日即育成“脯大皮薄、骨软肉嫩”。其药用价值在《琼海县志》中被记载为“补虚劳之圣药”，冬虫夏草炖鸭、海参煨鸭等食补方撒播至今。
近年来，何子桂打破传统，将白斩技艺与多元技法结合，开宣布“银椰鸭丝翅”“炭烤嘉积鸭”等十二道“全鸭宴”。其间，“白切嘉积鸭”与“八宝嘉积鸭”当选“我国名菜”队伍。
温泉鹅的开掘则是一场天时地利人和的相遇。上世纪90年代，东线高速公路带动官塘区域的旅行开发，散养于万泉河畔的白羽鹅因“户外食百草，笼中填杂粮”的育成方法，口感皮滑骨酥、肥瘦适中。其养殖周期控制在100天左右，幼鹅以鹅子草、地瓜叶为主食，成鹅阶段辅以玉米、稻谷育肥，终究构成“高蛋白、低脂肪”的特质。白切鹅肉配姜蒜蘸水，质朴中见真味；鹅火锅、烧鹅等新式做法，让“我国温泉鹅美食之乡”的招牌益发闪亮。
值得一提的还有何子桂创制的“飘香全猪手”。这道以整只猪前蹄慢煨四小时的好菜，集糯、酥、香于一体。猪手经油炸后，与20余种香料、虾米、鱿鱼干同炖，终究以原汁勾芡而成。
从琼海喜宴到海外餐桌，“飘香全猪手”不单单是游子乡愁的味觉符号，更成为琼海饮食“粗菜精做”的模范，印证了琼海厨师“化寻常为珍馐”的创造力。
万泉河与南海的大方奉送，为琼海饮食注入河海交融的共同基因。从“跃龙门”的吉利鲤鱼到深海奉送的珍稀鱼肚，从至简至鲜的清水白煮到精工细作的甜酸味道，水中食材的烹饪技艺与文明意蕴在此交错，成果了琼海饮食的灵动与深邃。
万泉河的“水中传奇”，首推鲤鱼。其生善于半咸淡水域，肉质肥美，尤以秋季蓄脂时最宜入馔。民间以“跃龙门”喻其吉利。
万泉河沿岸的浅滩石缝间，躲藏着指甲螺、血鳝等特征水产。指甲螺形如新月，需以牙签挑食，肉质脆嫩又带着海藻幽香；血鳝因富含铁质而得名，红烧后胶质丰腴，民间视其为补血佳品。这些“小食材”的共同食法，常令游客啧啧称奇。琼海厨师常将万泉河虾与韭菜同炒，虾的鲜甜与韭香交融，成为大排档的“招牌焰火味”。
潭门渔民奉献的“甜酸鱼肚”，取自南海麻鱼的鱼肚，经晾干、油炸、醋发等工序，与菠萝、火龙果等热带生果共舞，酸甜清新中隐藏滋阴补肾的食养才智。其制造需准确控温：鱼肚以30摄氏度50摄氏度油温渐渐炸至起泡，用温水浸泡去油后，再以白醋漂洗，终究以橘汁、柠檬汁调成甜酸汁滋润，方成“酸中透鲜、脆中带糯”的绝妙口感。
清水白煮的博鳌鱼，则以“至简”诠释“至味”。乳白鱼汤仅以油盐提鲜，却因河海交融的水质自带甜美。这种“清水出芙蓉”的烹饪哲学，与潭门海鲜的豪放构成鲜明对比。渔民以蒜蓉、青金橘、野山椒调制的蘸料，将红口螺、麻虾的美味面向极致，显示“海味敢为天下先”的搏浪扬帆精力。
琼海人运用草木的才智，在鸡屎藤粿仔中表现得酣畅淋漓。鸡屎藤是揉叶初闻微辛、久嗅沁香的藤本植物。《海南植物志》记载其可“祛风活血，治肝炎、蛇伤”。民间以其与糯米共磨成碧绿粿仔，加椰奶、红糖煮作糖水。我国美食家聂凤乔赞其“色、形、香、味俱诱人”，而中华名小吃的荣誉称号更印证了其从乡土到殿堂的提高。
椰子粿则承载着一个万泉河畔的陈旧传说：玉帝派圣公与仙姑降魔后，大众以糯米裹椰丝制成粿子，欲“粘住神灵之心”。现在，这道以蕉叶包裹、内馅含椰丝、芝麻、花生的杂粮，既是琼海老大众的节庆赠礼，亦是以食传情的载体。其制造考究“老椰刨丝、慢火干炒”，糖与椰香的交融，表达了万泉河儿女对天然的感恩与对日子的期许。
槟榔花炖嘉积鸭汤，则将本乡食材与食补文明深层次地交融。槟榔花的幽香与鸭肉的浑厚在慢炖中交错，既连续了《琼海县志》中“鸭参同炖”的古方，又照应了现代人对药膳摄生的喜欢。斑驳糕与高粱卷等杂粮拼盘，则成为琼海饮食“返璞归真”的一大标志。
万泉河美食的魅力，在于天然与人文的两层奉送。从嘉积鸭的药食同源到潭门海鲜的耕海精力，从守演员手中传承的鸡屎藤粿仔到《万泉河美食》中整理的文明头绪，琼海人一直在“守正”与“立异”之间寻觅平衡。正如在琼海市第二届寻觅守演员（美食篇）活动中，十位琼海匠人以糖贡、九层糕、山柚油等食物的传统制造手工唤醒人们的味觉回忆这些舌尖上的暗码，不只是地域景物的浓缩，更是一代代人敬畏天然、拥抱日子的生动注脚。
在琼海，每一口味道都是一段故事，每一道菜肴都是一曲文明赞叹。万泉河奔腾不息，而她的饮食传奇，正跟着《万泉河美食》的墨香流向更远的远方。
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