老家的亲朋来京，常常会带些招牌式的当地特产煎饼。积累多了，不时要拿出来与周边朋友共享。咱们吃后，感谢之余总不忘夸奖山东人的好口福。不夸倒也罢了，这一夸，反让心里泛起缕缕五味杂陈的感觉来。
说实话，当年咱们所吃的煎饼，绝不是现在这般由精密的面粉烙制而成的点心式的食物，煎饼里既没有油盐炒香的花生酥，外皮也不会粘着鳞次栉比的芝麻粒。回忆中，早年的煎饼一概是由瓜干和高粱面混合的面糊烙成，颜色暗灰，味道苦涩，若不是饥饿难挨，一般很难引发人们的胃口。新摊出的煎饼权且柔软，稍过一两天，立马皮艮得像牛皮筋相同咬也咬不动，咀嚼起来硌得人牙床生疼，太阳穴直蹦，不配以汤水和咸辣口味的菜蔬，底子难以下咽。
虽然通过人们千年的实践验证，在粗粮变成食物的过程中，任何蒸煮方法都无法到达煎饼所能呈现的口感与味觉；虽然咱们咱们能够高度赞扬先人在粗粮细作方面的聪明才智，充分肯定古人在烹饪技能和食物储藏方面的巨大壮举，但无论怎么，咱们都必须供认，煎饼作为物质极度匮乏时代的特别产品，以之作为主食，只能算劳苦群众应对食物缺少、赖以保持生计的无法之举。
咱们权且不论煎饼制造的前史有多么悠长，不论在仰韶文明时期就呈现过世上最早的陶制鏊子，不论自晋以下历代皆有关于煎饼的文献记载；咱们或许也不用醉心于前史传说中煎饼有多少光辉的过往，也无须介意故事中诸葛亮怎么让人在铜锣上以面浆烤出香饼，激起饥饿疲乏战士的斗志，从而获得征战成功的成绩，由于一切这一切，虽然充溢了前史的厚重和传奇的神采，但谁也不能改动煎饼起先是以残次粗粮加工而成的现实，谁也无法粉饰与煎饼朝夕相伴的漫长年月，简直都是普通群众啼饥号寒日子光景的前史见证。
山东中南部地处丘陵，人多地少。在靠天吃饭的时代，稀缺的土地除了少许冬小麦，夏日大多只能栽培耐旱且相对高产的高粱、地瓜和大豆之类的农作物，加之前史上频频呈现灾荒和战乱，以廉价杂粮制造的煎饼成本低，但饱腹感很强，又便于避祸时带着与贮存，因此，也就天经地义成了人们为寻求根本温饱而采纳的一种实出无法的必定挑选。从某一种意义上能够说，连续千年的山东煎饼既是一种传统的饮食方法，也是一道渗透群众磨难回忆的文明符号。那些由粗粮和野菜卷起的一摞摞煎饼，是一代又一代山东人吃苦耐劳的什物佐证，更是他们咬紧牙关与命运反抗的不平精力与坚强干劲的实在写照。
在我幼年的印象中，煎饼依然是山东人家庭常备的主食，简直每家都有一只三根短腿支在泥灶上的黑黝黝的铁鏊子。开端，家里摊煎饼多是祖母操作，鏊子烧热后，先用一块蘸了菜油的布抹一遍，再舀一勺杂粮面糊倒在鏊心，以长柄的丁字木耙按住面糊顺时针转一圈，稀糊便定型为极薄的一片圆饼。初时呈灰白色，冒出细微气泡，不用顷刻就变作深灰，边际悄悄翘起，跟着谷物焙熟的香气散出，用铲刀悄悄一挑，煎饼便如秋叶般飘落进周围的秫秸筐里。后来工艺改进，面糊变成发酵的软面，摊煎饼的活计也改由母亲操作。通常是将面团放于鏊子中心，然后手推面团慢慢向着外沿翻滚，火热的鏊子上天然粘了一层面皮，再拿一把以竹片做成的刮板顺势将不均匀的残面抹平，一张煎饼则立刻烙熟。由于面团含水比面糊要少，老练天然也快，这样既节省了柴火，又提高了功率，故而此类方法至今沿袭。
在口粮权且缺少的时代，副食天然稀缺，故而与煎饼为伍的年月必定是贫苦的。在干硬且苦涩的煎饼罕见荤腥菜蔬调配的情况下，自家晒就的黄酱、咸菜、辣椒与葱，简直就成了煎饼的标配。在老一辈人的唠嗑中常常能听到这样的段子：说某村新过门的媳妇受不了缺衣少食的日子折磨，勃然跳井。当年人工挖出的井水很浅，淹不死人。乡亲们轮流劝慰，新媳妇说什么也不上来，终究婆婆来井口慎重许诺，只需媳妇不寻短见，确保今后每顿饭都能吃上煎饼卷大葱。媳妇听后没用他人帮助，就自动爬上井来。这一个故事从一个特定旁边面阐明，“煎饼卷大葱”确乎成了山东饮食文明杠杠的地域性标志。
不论煎饼怎样承载着山东人浓浓的乡愁回忆，但它绝不是人们幻想中的美食，这一点无可置疑。由于青翠年月中煎饼带给自己的心灵伤口，至今依然记忆犹新。一次是初中时给远在邹县的外公拜年，临别时舅舅在自行车上绑了一摞新摊的煎饼。不料，回家的路上赶上劲风，车子骑不动，只能骑一程，推一程，几个小时折腾下来，又累又饿，生生地干啃了两个煎饼。这下费事来了，嗓子干得冒烟，等找到接近村庄讨水时，干渴程度已等不及开水晾凉，端起水瓢就灌了一肚子生水。黄昏到家时，肚子胀得像鼓相同。接下来很长一段时间，一向腹胀胃痛，消化不良。第2次是高中时代住校，有一回周末返校时把家里给的日子费丢了。这下更热烈，既不好意思再向家长讨要，也不方便向同学借钱，由于当年罕见钞票富余者，只好拿开水冲酱油来泡煎饼，一个星期吃下来，胃里泛出的酸水比酱油还多，由此落下胃酸的痼疾，随之也对煎饼有了浓重的心思暗影。
煎饼的成色改动与日子的改进大约从上世纪70时代开端，一是国家大规模兴修水利，机井灌溉广泛遍及，水稻、玉米之类的作物替代了一部分高粱与地瓜，即便再吃煎饼，颜色与口感都有了极端明显的改进与提高；二是化肥的遍及施用，农作物产值大幅度增加。特别是进入改革开放新时期，社会生产力得到极大解放，多种经营全面铺开，以细粮为主的饮食结构敏捷在全国范围内得以完成，以煎饼为主食的日子至此才完全宣告完毕。
现在，群众家里摊煎饼遗存的灰烬早已冷却，鏊子亦开端生锈。虽然煎饼依然活泼在群众的视界中，但早已从主食蜕变为街头小吃。其巨大的不同还在于，过往的杂粮粗面遍及换作了精粉，煎饼里或参加鸡蛋、韭菜、粉条等馅料，变成早餐的菜煎饼；或以绿豆面为主，调配油条和各类佐料，成为广受世人喜爱的煎饼馃子；或参加白糖和芝麻，变成孩子们喜爱的糖酥煎饼零食。当然，市面上也呈现了以复古方法再生的粗粮煎饼，成为过上了殷实日子的现代人寻求低脂、低糖和富含膳食纤维而挑选的一款健康食物。当年群众赖以活命的果腹之物，正在改弦更张，从头肩负起新时代充溢生计才智与人道温暖的日子调味品的簇新人物。
咱们当然要敲锣打鼓，为颇具食物活化石品质的陈旧煎饼有凤凰涅槃的今日而欢呼雀跃，与此同时，咱们更愿祈盼，以煎饼为主食的年月真的一去不复返。
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